第三十二章 茶菜

龙井茶熏河鳝：将新鲜的鳝鱼去骨，用龙井茶、米饭、香叶熏熟，再用生姜、葱、盐、糖、鸡粉腌制5分钟。鳝鱼肉质鲜嫩、爽滑，有淡淡茶香而毫无腥味，营养价值高，是健康美味的开胃凉菜。

苦尽甘芳来：精选鹅肝做主料，配以四川宜宾小叶苦丁茶做辅料，苦丁茶性味大凉,清火降暑,口感微苦,回甘性好，能充分降低鹅肝的胆固醇，达到营养平衡。此道菜品也富含着人生哲理：苦尽甘来的意思。鹅肝水煮后放小葱、香叶、八角、小茴香和盐。鲜蚕豆煮熟打泥后加猪皮冻和盐，倒入托盘中冷却。鹅肝加猪皮冻，打泥后倒在蚕豆泥上，摆茶叶浇猪皮冻装盘即可。

茶卤肉包骨：其实普洱茶用来做卤水非常适合。不仅颜色自然，而且普洱的浓香味可让卤水的滋味更为香醇。茶卤肉包骨便是以普洱卤水卤过猪耳，压制过后再切成细长的薄片，蘸着特别调制的蒜汁入口，香口爽嫩。

热菜八道。除了前面提及的龙井虾仁。另外七道为：

龙井大排：将一汤匙龙井茶叶包在纱布里，放入锅中与大排骨及适量酱油、料酒、味精、白糖等调料一起焖烧，先大火后小火，烧成的大排肉质酥松细嫩，异香四溢。

若说到茶菜，龙井虾仁必定是茶菜里的佼佼者。清新可口且又营养丰富，口味鲜美，吃起来虾里透着茶的清香，就连其中的茶叶嚼起来也别有味道。

将虾去壳，挤出虾肉，将虾肉清洗过后，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置半个时辰，使调料浸入虾仁，待用。

将龙井茶用一杯沸水冲泡，稍后即可倒出头遍茶水，再放半杯二遍水，茶叶及茶汁待用。

炒锅放入烹调油，烧至四成熟时倒入虾仁，并迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，漏勺捞出。

锅去油，烹葱花，再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍酒，撒上味，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白鲜嫩、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、风味独特的龙井虾仁。

白毫猴头扣肉：将白毫乌龙茶叶开水泡开，取茶汤备用；将素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央，猴头菇排两旁；将霉干菜洗净、切碎、炒香，加入泡好的茶汤和酱油、糖、姜末，炒至入味，倒入碗中，上笼蒸40分钟，取出扣入盘中；用炒锅把辣油、面粉炒香，加入剩下的茶汤和盐、白醋、糖、淀粉，勾兑成芡汁淋在盘中，青菜心烫好后围边即可。

这道菜的亮眼之处不仅仅在于它的色、香、味，而是精心选配的食材：茶叶和虾仁，对人体的健康都大有益处。

茶叶自是不必再多说了，虾肉中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇的含量，降低血压，有利于预防心脑血管疾病。同时虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、通络止痛、开胃化痰等功效。

除此以外，还有其他菜肴，一起做出来，凑成十八道菜肴的一桌子好筵席。

凉菜四道：

樟茶鸭：将鸭宰杀、洗净。盆内放入清水，加花椒和精盐，浸渍两个时辰。捞出后入锅稍烫，紧皮取出，晾干水气。取用花椒、锯木屑、柏树叶、樟树叶拌匀，放入熏炉内，熏十分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶、樟木屑，再熏十分钟，至鸭皮呈黄色时取出。将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸小时，取出晾凉。炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻抽。最后，将鸭子切成小条装盘，将麻油与甜面酱少许调匀，围在鸭子的四边佐食。