一口天价炒饭,老唐当场拜师 第286节
李逸笑道:“只是几个小时而已,大部分细菌在8℃以下的温度,活性都会被抑制。
而且0-4℃的温度,还有一定的排酸效果,肉质会变得更好。”
“排酸?”
唐建军听得更迷糊了:“我就听过牛肉排酸,这猪肉也排酸吗?”
“凡是肉都可以排酸。”
冻肉之所以没新鲜肉好吃,是因为在-1~-5℃的温度区间里,细胞间的水分会形成细小的冰晶。
这个温度区间,就叫做冰晶形成带。
这些冰晶会刺破细胞膜,在化冻以后,导致细胞内的水分流失,也让肉的味道大打折扣。”
“是这么个事儿。”
唐建军听得连连点头:“怪不得冻肉化开的时候直淌水,我还以为是上面的冰,原来是肉里的水啊!”
李逸解释:“猪,牛这类牲畜在宰杀以后,体细胞失去了血液循环带来的氧气供应,就会进行无氧呼吸,产生一定的乳酸。
这些乳酸虽然对人无害,但会影响肉质风味。
宰杀好的猪,我会把它放在车里,尽快让猪肉的温度降低到0-4℃。
然后,我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里,那里有适宜排酸的温度和空气流动,可以将肉质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。
同时,猪肉细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下,分解为基苷,也就是味精的主要成分,来增加肉的鲜度。
“没错。”
李逸继续解释:“所以,这车里的温度在0℃以上,肉里不会产生冰晶,破坏细胞结构,它的味道也就不会受到影响了。”
“那不就坏了吗?”
唐建军听得惊讶。
“不会的。”