一口天价炒饭，老唐当场拜师 第546节

“你还记得啊？”

李逸闻言笑了笑，看了她一眼，才耐心解释：“起泡的原理就是空气和液体的乳化过程。

换句话说就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质。

蛋白发泡是因为用蛋白质充当了乳化剂，降低了泡沫表面的张力，和水分一起形成了稳定的泡沫。

蛋黄之所以不发泡，是因为蛋黄里有油脂。

随后，他就来到了灶台前，拿了个炒锅过来，起锅添水，烧了起来。

先把虾仁烫至断生，再把配菜逐一过水焯烫熟，李逸才开口介绍：“这道菜做起来很简单，只需要把咸蛋黄炒香，加水下食材烧开调味就可以了。

它唯一要注意的，就是炒咸蛋黄的火候。”

说着，他换了口炒锅，倒了些菜籽油烧热后，就把刚刚碾好的咸蛋黄倒了进去。

“这道菜是半素，所以用素油，最好是菜籽油，味道比较香。”

水分油水是冤家，油是不溶于水的。

液体里的油分子会扩散到泡沫壁上，隔开蛋白形成的墙，导致泡沫不稳定。

但蛋黄在锅里加热以后，蛋黄里的蛋白质变性和油脂分离，水分会迅速蒸发形成气泡，泡沫就产生了。

这种泡沫是很不稳定的，消散的速度很快，没办法像蛋白一样形成稳定的泡沫结构。

不过在看到泡沫出现以后，我们就可以知道蛋黄里的油脂已经分离出来了，咸蛋黄本身特殊的香气也就出现了。

一边翻炒，李逸一边解释：“蛋黄下锅后，要用中火翻炒，炒到起沫，就可以添水调味了。”

说话间，锅中的咸蛋黄在他的翻炒下，逐渐涌起了均匀的金黄色泡沫，看着很是诱人。

刘艺菲烧好了一壶热水，给李逸送了过来。

看到锅中泛起金色泡沫的蛋黄，她忍不住感叹：“哇！好漂亮啊！”

看到李逸接过热水壶，把一壶热水都倒进了锅中，她有些惋惜，随即好奇问：“它为什么会起沫的？我记得你之前做面点的时候说过，蛋白的发泡性强，可以打发，但蛋黄是不能打发的，但这个蛋黄为什么会起泡沫的？”