第三十一章 以茶入菜

龙井茶苦味不浓郁，还可以将龙井茶磨成粉，做成点心。比如龙井茶香饼、龙井茶香酥，微微带着茶叶的清香。

相比龙井茶，普洱的茶叶吃起来比较苦涩，所以用其做菜一般只取茶汤。普洱茶色金黄明亮，如果茶叶放得比较多，红亮更像红酒，所以做茶汤很适合。普洱茶的保健作用很明显，所以很多养生菜馆都喜欢以普洱茶水煨汤，比如一道瑶柱养生鳄鱼茶，以瑶柱、鳄鱼龙骨、虫草花为材料，加入普洱茶水和肉汁，一起熬制出来的汤色很纯净，普洱的涩味还可以去腥添香，养生的效果也很不错。

普洱入菜的前提是要选用优质的普洱，年数越长，味道越醇正，茶叶放得太多，虽然颜色够好看，但茶味过重会掩盖掉食材的味道，还是调成金黄色的汤水较合适。

铁观音的产地是安徽，苦涩味比较重，不太适合做茶汤。叶片大，一般用来炸后配菜。另外铁观音味道浓郁，做茶熏也适合。铁观音香味比龙井更浓郁，吃的时候拨开叶片，还能闻到较浓的茶叶香味。

因为铁观音颜色比较深，所以配菜的颜色不能太浅，口味清淡的也要小心会串味。用烟熏过的鸭舌，搭配炸过的铁观音，整体颜色很深，而且两者的味道都比较浓，再相互吸收长处，味道上就更胜一筹。

公孙皇后笑道：“还不是你教的！”

三娘无语了，这两人，无时无刻不在显示恩爱啊！三娘这闲杂人等快速问候几句，果断闪人了！电灯泡什么的，三娘不想当啊！

茶叶营养丰富，所含营养成分很多，将近400种。具有提神醒脑、生津止渴、杀菌消炎、消食除腻、抗老防衰等作用。且茶叶中的茶多酚具有很明显的抗癌效果。

然而，喝茶只能喝到茶叶的水溶性物质，余下的都被当做没用的茶渣倒掉了，这倒掉的茶渣实际上含有非常好的营养成分。

以茶入菜很好地解决了对茶叶中有效成分的浪费，又兼具食补和药疗的双重功效，传统烹调的蒸煮煎炒都可以用茶叶来代替其他的调料。

用花朵做菜吃，听上去就是一件很浪漫的事情。花茶入菜的主题是调色和增香，色泽鲜艳的花瓣，在水中很好看，加入到菜中，香味淡远，回味悠长，不带苦涩，很适合与清淡的菜肴搭配。

一般无毒的花朵都可以入菜，比如白兰花、石榴花、连翘花、金银花、扶桑花、桂花、月季、茉莉花等，其中茉莉花的清香最受欢迎。

将成长于南极的深海鳕鱼浸泡于茉莉花茶中，4小时之后待鳕鱼入味，茉莉花茶的清香已经完全融入，煎好，佐以沙拉。这个搭配和龙井虾仁有点类似，茉莉花茶和鳕鱼的口味都比较清淡，如果将茉莉花茶换成口味重的普洱或乌龙之类的，汤水的味道就会盖过鳕鱼的鲜味。***（未完待续）

但需要注意的是，制作茶菜肴的前提是对茶本身要有相当的认识，做什么菜，就选什么样的茶与之匹配。有的菜要取绿茶之清香，有的菜却需要醇厚的红茶，指望用那浓郁的茶汤除膻去腥解苦涩呢，制作茶菜是万不能乱点鸳鸯谱的。

茶叶入菜的方式一般有四种：一是将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，是为茶菜；二是在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，是为茶汤；三是将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心，是为茶粉；四是用茶叶的香气熏制食品，是为茶熏。

杭州用茶叶入菜的多是西湖龙井。龙井茶色泽翠美，入菜调色很合适，但味道较清淡，不太入味，所以一般用来做茶汤的比较少，但可以用茶汤做点心。搭配的菜肴口味也比较清淡，比如虾和鸡肉。

另外，龙井茶是属凉性的，适合与同是凉性的菜肴如海鲜搭配。龙井茶与虾仁的搭配就堪称完美，加上虾仁晶莹通透，龙井茶碧绿青翠，红白相间，口味相合，很招人喜欢。

选用新茶，过期的龙井茶颜色泛黄，会破坏菜肴本来的色香味。选用的龙井茶叶也不能过嫩，一般取茶杆的第三片，这样不会马上糊掉，叶片舒展开来，比较大片也很漂亮。