第21章 驼蹄羹

可是，正是因为这样，驼蹄处理起来才更加麻烦。

首先要做的就是清洗。

一共要做二十五份。

这可不是件轻松的工作。

一旁的助手端起灶台上烧开的山泉水。

“况闻内金盘，尽在卫霍室。中堂有神仙，烟雾蒙玉质。暖客貂鼠裘，悲喜逐清瑟。劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。荣枯咫尺异，惆怅难再述。”

可见驼蹄羹确实是道千古留名的美食。

而且风味独特，口感绝佳。

现代社会，驼蹄在大餐馆或者大酒楼里不算特别稀罕的东西，可是上好的驼蹄就不容易得了。

晋朝郭璞的《山海经图赞》中就有“橐驼赞”，称“驼惟奇畜，肉鞍是被，迅骛流沙，显功绝地，潜识泉源，徵乎其智”。

泉水清澈，滚沸后更是干净轻盈。

再由准备热菜配菜的五人进行烫毛清洗，去掉爪甲和污垢老皮。

反复清洗干净后，再用冷水加入碎冰进行洗涤，去腥气。

驼蹄无甲，陷沙不深，举趾高，所以踢沙如飞，颜色苍褐。

古人说，骆驼能负重千斤，日行三百里，全身负重最后都在四蹄上，驼蹄由此阳气最烈。

这样在沙子中洒脱踢飞之蹄，脂膏更有韧度，所以以它为羹，即使掌软烂后，亦只剖以细粒，在配料衬托下，粒粒晶莹可爱。

所以，上好的驼蹄都需要符合“负重千斤，日行三百里”这个条件。

驼蹄经过飞沙走石，不断地行走前进，韧性才足，滋味才美。